面条最早不叫面条，魏晋时，大名“汤饼”。在当时，面食一般都叫“饼”，上锅蒸的叫蒸饼，炉中烤的叫胡饼，水煮的面条自然被称为汤饼。

别看面条现在只是家常便饭，但在当时却是稀罕东西。在晋人束暂所著的《饼赋》中提到:“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”将面条大大地褒奖了一番。

在唐代，面条逐渐兴盛，最出名的做法就是冷淘。所谓冷淘，就是凉面。唐代大诗人杜甫就对冷淘中的槐叶特别中意，并留下《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。······君王纳凉晚，此味亦时须。”当时的君王也喜欢吃一碗凉面消暑度夏，可见唐时冷淘的地位不低。

杜甫诗中所写的槐叶冷淘，做法其实不难，就是取槐树叶，挤压出汁，和面，制成面条，煮熟之后凉水冷却。吃的时候，拌一些酸咸之物即可。与现在一些蔬菜面的做法可谓大同小异。

到了宋代，面条已经相当普及，做法也多了起来。除了水煮，又有了炒、焖、煎等花样儿。据吴自牧《梦梁录》记载，南宋临安已有专门的面食店，售卖的面条包括猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾面、银丝冷淘、丝鸡淘、耍鱼面等，名目繁多， 勾人涎水。

此后，面条在中国迅速发展，如今已经形成了一个大家族。据说，光是陕西的面条就有近千种，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面······细者如发丝，粗者似腰带。其他地方的面条，名堂也不少。总体来说，现在中国面条有“ 五大”：北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。

如果论起档次，超出“五大”者不知凡几。“五大“之所以成为“五大”，就在于其不事雕琢，传播广泛，一般人家皆可为之。虽说这些个面条都是家常便饭，但制作也有一定之规，绝不能胡乱将就，否则就大失其味，丢了特色。

拿四川担担面来说，相传它是自贡一个叫陈包包的小贩创立的，因最初是挑着担子走街串巷售卖，故以此名之。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种，有人在其中添加炒制猪肉末甚至豌豆尖，以提升档次。传统担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。

北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产者为佳，光是买酱就得跑半个京城;所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿;炸酱时不能加水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。吃炸酱面配带的各色蔬莱——“老北京”称之为面码，也有讲究。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计十样。前六样吃前需在滚水中焯一下。这些面码虽然不算什么金贵东西，但因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样也是可以的。再不行，洗根黄瓜干啃也凑合，而且别有一种豪爽之风。

撰文/汪朗